Камни 

Подовый камень для хлеба. Камень пекарский: что это такое и как использовать

Пекарский камень – это не обычный камень, а цельный или наборной, пригодный для выпечки хлеба в домашних условиях. Пекарские камни бывают квадратными, круглыми и прямоугольными. Отличаются они и по размерам. Обычно это камни 30-40 см в диаметре, в толщину они достигают 3 см, но оптимальным считается 2 см.

Те, кто занимается выпечкой, часто сталкиваются с проблемой неравномерного пропекания хлеба. Причина этому – недостаточная теплоемкость духовки, хотя многие грешат на тесто, рецепты и начинку. Порой даже не самые дешевые духовки не могут справиться с прогревом, а в результате выпечка с одного угла подгорела, а с другого, наоборот, осталось сыроватой. Если же использовать пекарный камень, то этих проблем можно избежать. Основная его задача - это выровнять температуру в духовке и отдать тепло хлебу в самые первые минуты выпечки, интенсивно прогревая его и давая возможность дрожжам быстро поднять хлеб до предела, до того момента, как на нем образуется корочка. Дрожжи погибают примерно при температуре 60 градусов, поэтому тесту нужно успеть достичь её до установления корки. Сам по себе камень температуру в духовке не повышает, он лишь способствует равномерной выпечке и качественному подъему хлеба. Особенно актуально использование пекарного камня в газовых духовках, которые часто пекут через пень-колоду, и, к сожалению, это проблема большинства газовых печей.

Многие считают, что круглые пекарные камни неудобны. Хотя в Италии для приготовления пиццы используют только такие. Поэтому форму камня придется выбирать самим, тут уж, как говорится, на вкус и цвет… Стоит обратить внимание на толщину. Не стоит покупать слишком тонкий камень - он может быстро расколоться. Толщина в 1.5 – 2 см вполне достаточна для домашнего хлебопечения. По размерам лучше выбрать максимальный, который сможет вместить ваша духовка. Тогда будет более удобно выпекать багеты, да и максимальная вместимость за раз выпекаемых сдобных булочек повысится. Расстояние между стенками духовки и камнем должно составлять не менее 2 см, это обеспечит правильную циркуляцию воздуха в духовом шкафу.

Вот он – силикатный кирпич, неважная замена настоящего пекарного камня

Использовать пекарный камень достаточно просто. Кладем камень на решетку между нижним и средним уровнем. Теперь главное его правильно нагреть, а нагревается он долго: из расчета пол часа на 1 см толщины. После того как камень раскалится, на него можно выкладывать и выпекать хлеб. В целях безопасности лучше использовать специальную лопатку, так как поверхность камня будет уже очень горячей. Смазывать маслом камень не нужно, но допускается использование пергаментной бумаги, либо специального силиконового коврика для выпечки. Можно просто присыпать камень мукой и сверху выкладывать тесто. А вот пиццу рекомендуется выпекать только с использованием пергаментной бумаги, тогда камень будет и легче чистить, и доставать пиццу из духовки станет значительно проще.

Немало важен для удачной выпечки пар. Если мы хотим в результате получить румяную, хрустящую, красиво раскрытую корочку, то увлажнение в этом играет немалую роль. Пар нужен для того, чтобы создать в духовке влажную атмосферу и затормозить образование корки. Иными словами, пар и камень работают «в паре». Камень позволяет максимально эффективно выжать из дрожжей остатки сил и заставить хлеб быстро подниматься, в то время как пар будет способствовать сохранению на поверхности теста эластичности и мягкости.

Для электрической духовки стандартный способ получения пара – это разогретая вместе с камнем чугунная сковорода с высокими бортами. Сразу после посадки хлеба на камень, в неё вливается стакан кипятка. Этот способ самый простой, но он не подходит для газовых духовок, потому как они не способны держать пар. Для них используют технологию выпечки «под колпаком». По сути, это принцип выпечки в котелке, только вверх ногами. В этом случае колпак выполняет своеобразный барьер для пара. Роль колпака в данном случае замечательно может выполнять гастроемкость. Гастроемкость – это посуда, служащая для поддержания тепла готовых блюд. Обычно она легкая и тонкая, сделана из нержавейки, часто ей пользуются в кафе и ресторанах. При выпечке обычный белый хлеб держится под таким колпаком примерно 20 минут. Без камня любой из способов становится не актуальным, не теряйте сил и времени.



… или вот так…

… и даже так

Ухаживать за камнем тоже легко. Моется он обычной проточной водой, желательно без использования химических средств, потому как они могут неблагоприятно сказаться на его свойствах, но допускается использование щеток и скребка. Следует избегать резких перепадов температуры. После завершения выпечки – дайте раскаленному камню остыть и только потом приступайте к мойке. Остывать он должен при комнатной температуре, не выносите его на мороз и не ставьте под холодную воду!


Круглый хлеб. И круглый пекарный камень

И подтверждения:

Гостья из солнечной Италии – настоящая пицца плюс круглый камень для выпечки


Главным недостатком камня является его цена. В России в среднем он стоит от 5 000 до 10 000 рублей. Но после первой выпечки на камне, вы поймете какая это незаменимая вещь. Ведь разница чувствуется всегда!

Пекарные камни, изготовленные в Китае, стоят немного дешевле, но качество хромает, как и у большинства изделий, изготовленных в Поднебесной. Они слишком тонкие и хрупкие.

Для выпечки вместо пекарного камня можно использовать набор терракотовых плиток. 6 таких плиток обойдутся вам примерно в 700 – 800 рублей. Они достаточно удобны в использовании: их не трудно доставать из духовки, они легко моются, и вы всегда найдете место для их хранения. Таким образом, за невысокую цену вы можете получить разборной пекарный камень размерами 30 X 45 см. Единственная проблема состоит в том, что получаемая поверхность несколько неровная и имеет щели, что будет иметь значение, если выпечка идет под колпаком. Ну а какой из пекарных камней выберете вы – решать тоже вам!

Никак не можете подружиться с духовкой? Не выходят хлеб или пицца? Не стоит отчаиваться, выход есть! Камень пекарский исправит ситуацию и превратит выпечку в любимое занятие. Что это за приспособление, как им пользоваться и за что его любят хозяйки - узнаете из статьи.

Зачем нужен пекарский камень?

С помощью этого приспособления можно создать эффект настоящей русской печки в любой духовке, будь она газовая или электрическая. Что же конкретно дает пекарский камень?

Выравнивает температуру по всему периметру;

Поддерживает ее на протяжении всего времени;

Мгновенно отдает максимум тепла тесту.

Все это создает правильные условия для готовки в духовом шкафу. В результате дрожжи быстро срабатывают, тесто равномерно поднимается и пропекается, получается нежный и пористый мякиш с красивой, тонкой и хрустящей корочкой. Здорово, не правда ли? Разберемся, за счет чего это достигается.

Почему этот аксессуар для выпечки так эффективен?

На самом деле весь секрет кроется в правильном материале. Хороший эффект дает только пекарский камень из шамотной глины. Он обладает губчатой структурой, которая способствует поглощению влажности теста и равномерному ее высвобождению. Одновременно с этим несколько миллионов микроскопических пор сначала вбирают в себя жар от духовки, а потом постепенно отдают его. Дело в том, что они содержат в себе воздух и обладают высокими теплоизоляционными свойствами. При этом температура в духовом шкафу постоянно удерживается, не повышается и не уменьшается.

Стоит отметить, что при изготовлении действительно хороших камней используются только качественные натуральные материалы, которым и является шамотная глина. При правильном использовании она не потрескается, не расслоится и прослужит бесконечно долго. Искусственные камни будут многократно проигрывать по своим свойствам, и результат будет не таким потрясающим.


Для каких блюд подходит камень пекарский?

  • Румяный хлеб. Еще наши бабушки готовили его в печках. Поэтому он прекрасно поднимался, разрезы красиво раскрывались, а корочка сверху и снизу выходила румяной и поджаристой. Точно такой же эффект даст камень в обычной духовке.
  • Сочная пицца. Камень будет поглощать лишнюю влагу из тоненького теста. Поэтому основа не подгорит, равномерно пропечется, а начинка останется сочной, а не сухой.
  • Вкуснейшее мясо и нежная рыба. Благодаря теплоемкости камня можно создать благоприятную среду в любой духовке даже для таких блюд. Они хорошо прожарятся, будут таять во рту и получат непревзойденный аромат. Поэтому ваше мясо или рыба на пекарском камне получатся просто изумительные.
  • Прочая выпечка: булочки, багеты, ватрушки, фугасы, лаваши и многое другое. Чтобы вы ни собрались готовить, результат на камне будет более совершенным и стабильным, чем на привычном противне.

То есть камень подходит для запекания любого блюда. Некоторые хозяйки на нем готовят даже картофель и другие овощи.

Критерии выбора

Если заглянуть на прилавки или в интернет-магазины, то можно увидеть, что потребителям предлагается множество вариантов. Среди такого разнообразия можно просто растеряться. На что же обратить внимание при покупке?

1. Форма приспособления. Чаще всего можно встретить прямоугольные, квадратные и круглые. У каждой формы есть свое предназначение, но, в принципе, любая хороша. На круглой очень красиво смотрится пицца, но она нерациональна с точки зрения использования пространства. Поэтому стоит выбирать квадратный или прямоугольный камень для выпечки, который максимально поместится в вашу духовку. Только надо учитывать, что при этом между стенками и приспособлением должно оставаться свободное пространство в пару сантиметров.


2. Толщина камня. Идеальными считаются параметры в 1,5-2 сантиметра. Такой аксессуар прогревается долго, зато будет более эффективным и долговечным. Некоторые хозяйки выбирают сантиметровые камни и отзываются о них так же хорошо. Они отмечают, что приспособление для выпечки не трескается несколько лет, а пористость мякиша и румяность корочки остаются на высоте. Здесь каждый сам определяется с выбором.

3. Материал. Как уже упоминалось, качественный камушек должен быть изготовлен из шамотной глины. Они есть в продаже как российского, так и зарубежного производства. Но также можно встретить пекарский камень из гранита, мрамора и керамики. Первый вид материала специалисты не рекомендуют использовать, поскольку при нагревании выделяются вредные вещества.

Инструкция по эксплуатации пекарского камня

Перед первым использованием рекомендуется хорошенько промыть изделие проточной водой без каких-либо моющих средств. Если применить чистящие растворы, то пористая поверхность просто впитает щелочные вещества, а это выпечке на пользу не пойдет.

Когда приспособление полностью высохнет, поместите его в духовку и прогревайте от 30 до 40 минут на максимальной температуре. Камень из шкафа не вынимайте, переложите на него подготовленную выпечку. Когда блюдо приготовится, достаньте его из духовки. При этом камень пекарский оставьте там до его полного остывания.


Секреты использования

  • Очень хрустящая корочка будет у выпечки, если камушек немного сбрызнуть водой.
  • Приспособление ничем не нужно смазывать или присыпать, тесто нисколько не пригорит.
  • Запекать рыбу или мясо рекомендуется, завернув в фольгу. Так блюдо выйдет душистым и сочным.
  • Камень может быть прекрасным охладителем. Летом подморозьте его в холодильнике и поставьте на него стаканы с напитками. Так они долгое время будут оставаться холодными.

Как продлить жизнь изделию

1. Не кладите камень на самое дно духовки. Лучше поместите его на решетку на самом нижнем уровне.

2. Не ставьте холодный камень в уже разогретую печку. Его нужно нагревать и охлаждать исключительно вместе с духовкой.

3. Не кладите влажный камень в горячий духовой шкаф. Иначе это вызовет трещины или раскол.

4. Не мойте камень для выпечки гелями для посуды и прочими чистящими средствами.

5. Не смазывайте поверхность маслом или жиром. При сильной необходимости можно присыпать мукой.

6. Не стоит волноваться, если во время готовки на камень попадут капли соуса или стекающий сыр. Это изделию не повредит.


Уход за изделием

Стоит отметить, что одни производители допускают мытье обычной водой, а другие категорически это запрещают. Исключение составляет сбрызгивание водой перед высадкой хлеба. Так что нужно внимательно читать инструкцию перед использованием.

Если нельзя мыть, то как ухаживать? Все очень просто. Достаточно аккуратно протереть влажной салфеткой. Но, в принципе, пищевой грязи не бывает, поскольку она просто выгорает. А углевые остатки можно просто смахнуть щеточкой.

Белый и светлый пекарский камень для духовки со временем темнеет. Но не стоит этого пугаться и пытаться нещадно стереть налет. От этого эффективность приспособления станет только лучше.

Лопатка - необходимый аксессуар

Температура духового шкафа с прогретым камнем очень велика, и хлеб сажать нужно очень быстро и аккуратно. Для таких целей и придумали специальную лопатку для высадки изделий. Она полностью деревянная, имеет широкое основание и длинную ручку. Хотя в современной интерпретации она уже чаще всего короткая. Конечно, всегда можно выкрутиться и приспособиться, но с лопаткой действительно удобнее работать. Также большая площадь основания позволяет прямо на нем формовать хлеб и раскатывать пласты на пиццу. Лопатка для высадки и камень пекарский часто продаются в комплекте, что вполне логично.


Стоимость пекарского камня

Несколько лет назад приобрести такое приспособление было настоящей проблемой. Выбор был невелик, да и купить можно было не везде - чаще всего в импортных магазинах. Российские предложения и вовсе были единичными и начинались от восьми тысяч рублей.

Сегодня ситуация улучшилась, но можно заметить, что ценовая политика сильно разнится. Итальянские и немецкие камни в среднем стоят девять тысяч, а российские - в пределах двух. Если же участвовать в совместных закупках, то цену можно сбить до семисот рублей. Однако за дешевизной гнаться не стоит, поскольку это может отразиться на качестве товара. Опытные хозяйки рекомендуют приобретать аксессуар стоимостью в пределах трех тысяч. Это тоже немалая цена, а потому невольно начинаешь задумываться о том, чем заменить пекарский камень.

Успешная альтернатива камню

На камень из шамота по свойствам похожи облицовочные неглазурованные плитки. Они также делаются из натурального материала. К ним можно отнести метлах, клинкер, терракот и шамот. Такие плитки изготавливаются при высоких температурах, немного поглощают воду, не лопаются при нагреве и на морозе. Плюс такой замены - в недорогой стоимости. А минус состоит в том, что толщина и рабочая поверхность будут небольшими. Размер плиток в среднем может быть от 10 до 30 сантиметров. Придется укладывать несколько штук рядом и в несколько слоев. Но между ними все равно останутся зазоры, которые скажутся на прогреве. Хотя повара, которые уже заменяют камень плиткой, не жалуются на альтернативу и удовлетворены результатом.

Плохие способы замены

Хозяюшки, задаваясь вопросом, чем можно заменить пекарский камень, не всегда выбирают удачные варианты. Какие материалы не подходят для духовки?

  • Мрамор. Он очень хрупкий и при разности температур быстро треснет.
  • Гранит. При нагревании выделяет вредные вещества.
  • Силикатные кирпичи.
  • Мелкая галька.
  • Речной песок.
  • Каменная соль.
  • Противень, перевернутый вверх дном.


Иногда можно встретить рекомендации, что эти материалы вполне могут стать достойной заменой пекарскому камню. Однако первые два вообще вредны, а с помощью остальных нельзя будет полностью достичь нужного эффекта. Можно бесконечно долго греть кирпичи, гальку или противень, но эффект будет совершенно другим за счет иной структуры, теплопроводности и теплоотдачи. На таких материалах прекрасно можно готовить легкие ватрушки или пуховые пирожки. А для идеальной пиццы и хлебного теста нужен пекарский камень или, в крайнем случае, неглазурованные плитки. Иначе вы получите «хруст французской булки», как говорилось в одной песне.

Выводы

Однозначно стоит задуматься о шамотном девайсе для духовки, если вы считаете себя профессиональным поваром или просто постоянно делаете дома пиццу и хлеб. На пекарском камне также можно готовить другую выпечку, овощи и рыбу. То есть это универсальное приспособление. А результат настолько восхитителен, что хочется иметь камушек даже для нечастого, но качественного приготовления пышного хлеба с хрустящей корочкой. При этом в уходе нет никаких сложностей и хитрых действий.

Решайте сами, стоит ли покупать пекарский камень или можно вполне обойтись заменой-имитацией.

Читатель нашего блога задал вопрос: Людмила, добрый день! Я давно интересуюсь выпечкой хлеба в домашних условиях и перелопатила уже кучу специальных форумов. И практически везде профи-хлебопеки обсуждают, что хлеб надо печь на камне - обсуждают, где и какой камень можно купить, чтобы использовать его в духовках (я уже не говорю от виртуозах, строящих на дачах печи). Для меня это все слишком сложно, поэтому рискнуть попробовать сделать такой хлебушек я так и не решилась. А потом наткнулась на ваши смеси. И вот у вас в рецептах для духовок нет ни слова о каменных плитках и сложных технологиях выпечки, а хлеб получается замечательный! Я счастлива)) Но у меня вопрос - в чем секрет? В рецептурах хлеба или форумные «специалисты» на самом деле слишком усложняют процесс?

Отвечает главный технолог ГК Pudoff Людмила Каськова:

Первый хлеб, выпеченный нашими пращурами был именно на камне. А настоящую пиццу на ее родине, в Италии, до сих пор пекут только на камне.
Пекарский камень — действительно штука очень необходимая при выпечке.
Думаю, каждый из нас сталкивался с такой проблемой: выпечка недостаточно хорошо пропекается с одной стороны и подгорает с другой. Даже дорогие духовки грешат этим, особенно — газовые. Камень выравнивает температуру в духовке и поможет решить проблему неравномерного пропекания хлеба. При этом температуру в печке он не повышает.

Есть еще одна причина искренней любви хлебопеков к пекарскому камню - он активно отдает свое тепло тесту в первые минуты выпечки. Это очень важно для работы дрожжей. Дрожжи погибают в температурном диапазоне 50-60°С. До этого момента тесто должно прогреться, дрожжи максимально отработать, то есть дополнительно поднять тесто, пока не начнет образовываться корочка. Поверхность хлеба, выпеченного на камне, реже рвется. А надрезы, нанесенные на поверхность теста, лучше раскрываются. Но это можно говорить только о правильно расстоявшемся тесте.
Смазывать камень маслом не нужно. А вот предварительно нагреть его перед выпечкой — обязательное условие. Времени на это понадобится около получаса. Но все же лучше ориентироваться на рекомендации производителя камня.

Наши бабушки использовали для таких целей обычные кирпичи. Но кирпичи не могут заменить настоящий камень для выпечки в полной мере, потому что не обладают такими свойствами, как камень . Старшему поколению, в отличие от нас, выбирать было не из чего.

И еще совет. Если надумаете покупать камень для выпечки, выбирайте камень такого размера, чтобы он подходил по размеру к вашей духовке, и чтобы оставались небольшие зазоры между краями камня и стенками духовки.

Камни для выпечки разной формы и размера можно найти и в нашем интернет-магазине.

Про камень для выпечки я уже думала наверно раз 100:) Но цены на него в инете, как на самолет, например вот: http://www.technopark.ru/product/1/11896/2 41/x/0.html или вот http://www.hausger.ru/vcd-55-1-7452/good sinfo.html
Все остальное чуть подешевле, но чуть меня никак не устраивает.

А вчера пришла в хоз.магазин и увидела за копейки продается подставка из мрамора. http://www.multidom.info/grp.html Квадратный кусок камня, обрамленный в пластиковую держалку с ручками. Держалка мне сразу не понравилась и я подумала, что приду домой выломаю камень - буду на нем что нибудь печь:) А при случае его можно и как подставку использовать. У мрамора оч хорошая теплоемкость, поэтому он хорошо держит холод или тепло. Можно охладить его в морозилке и использовать под холодные напитки в жару или наоборот нагреть и поставить под тарелку - еда долго будет горячей. (мне только показался странным совет - нагреть камень в микроволновке в течение 2 минут... Как и оказалось туфта полная. С чего камню нагреваться в МВ...)
В общем по дороге домой меня еще грызли сомнения - ломать ли пластик. А потом в коридоре пакет с камнем неловко положили на пол и пластик раскололся:)) Вопрос решился сам собой:) Так что который раз убеждаюсь, что мысли материальны:))

После этих ссылок я поняла, что то что я купила тонковато - тут максимум 0.7 см толщина. И мрамор очень хрупкий, но в принципе печь на нем можно:) Мне кажется я только ошиблась с температурой, не надо было делать так горячо. И еще камень он для дрожжевого теста или для любого подходит? В общем вот что получилось.

ps ссылочки на рецепты хачапури:
Бугримыш http://eva.ru/albumpage/109680/301215.ht m
Иваныч http://www.good-cook.ru/forum/topic7769s 240.html#entry891030

Это в общем подставка как оно было

Это будет почти хачапури:) тесто (кефир мука масло яйцо соль), (вот только зачем я туда положила яйцо??? мне кажтся от него как раз более грубая корочка получилась. и разрыхлитель надо было или нет???) начинка - брынза+сулугуни+яйцо+масло

Укладываем начинку на лепешку

Делаем мешочек

И раскатываем в лепешку:)

Камень присыпаем мукой (надо было поменьше ее:)) и разогреваем в духовке

Укладываем лепешку на камень и ждем:)

Эх надо было смазать сверху:(

Почему то лепешка поднялась:(странно...

Вот такой колобок получился

Сырная такая лепешка:) на хачапури это конечно не очень похоже:) но все что с сыром я очень люблю:)))

Второй вариант был открытый

Пародия на аджарские хачапури:))

Резюме : печь на камне классно! снизу тесто греется очень равномерно и не горит ни разу, хоть я с температурой похоже перестаралась. Где бы раздобыть теперь толстый и большой? И недорого:))))

Каждая хозяйка знает, как важен равномерный нагрев духовки для выпекания ароматного мягкого хлеба, идеальной пиццы, пышных рогаликов или ватрушек. Если вам знакома ситуация, когда в печи одна часть пирога подгорает, а вторая остается совсем непрожаренной, то вам точно поможет пекарский камень. С его помощью в обычной духовке можно создать эффект настоящей каменной печи и подготовить правильные температурные условия для запекания теста, рыбы и мяса.


Секрет камня для выпечки в его материалах.

Камень для пиццы изготовлен из натуральной шамотной глины и обладает пористой структурой. Поэтому он поглощает влажность теста и равномерно ее высвобождает. Кроме того, поры камня как бы впитывают тепло, а потом медленно отдают его, создавая тем самым в духовке нужную температуру.

Благодаря правильному нагреву в печи, тесто быстро поднимается, образовывая красивую форму, хрустящую тонкую корочку и ажурный мякиш. Причем нет разницы, колдуете ли вы над пирогами при помощи электродуховки или печи. Камень из шамота будет полезен везде. Он не расслоится, не потрескается и может прослужить вам бесконечно долго.

Как использовать пекарский камень?

Перед использованием камень для выпечки пиццы нужно просто помыть водой без применения моющих средств, чтобы его пористая поверхность не впитывала посторонние щелочные составы. И вуаля - камень из шамота готов к работе помощником повара!

    Поставьте камень в духовку и нагревайте его в течение 30-40 минут. Важный момент! Нельзя ставить холодный камень из глины в горячую печку. Он должен нагреваться и охлаждаться только вместе с духовкой.

    Чтобы получить хрустящую корочку на хлебе, сбрызните камень водой. Достаточно 10-15 пшиков из пульверизатора.

    Поверхность камня не нужно смазывать маслом или посыпать панировкой. Тесто или пиццу выкладывайте прямо на него.

    Если вы хотите запечь на камне рыбу или мясо, предварительно заверните их в фольгу. Тогда блюда получатся сочными и душистыми.

    Что можно испечь при помощи пекарского камня?

    Румяный хлеб . Камень из натурального материала выравнивает температуру в духовке и в первые же минуты запекания отдает это тепло хлебу. В результате дрожжи максимально поднимают тесто, образовывая румяную поджаристую корочку.

    Сочную пиццу. Камень для пиццы поглощает лишнюю влагу из тонкого теста, поэтому пицца пропекается равномерно и не подгорает, а ее начинка остается сочной.

    Вкуснейшие мясо и рыбу. Благодаря теплоемкости камня, ваше блюдо попадает в благоприятную для запекания среду. Оно хорошо пропекается, получает нежный вкус и непревзойденный аромат.

Если ваша выпечка часто сгорает до черных корок в духовке, не опускайте руки! Позвоните нам и мы поможем выбрать пекарский камень для настоящих кулинарных шедевров! Вы еще сможете подружиться со своей печкой!